به نقل از همشهری آنلاین، خدیجه نوروزی: آیا ممکن است همین عنصر ساده، عامل تفاوت بین یک خورشت جا افتاده و یک غذای بی مزه باشد؟ تحقیقات جدید در آمریکا، ایتالیا و ژاپن می گوید بله. سختی آب، املاح، کلر و حتی pH می تواند ساختار طعم را تغییر دهد؛ از لطافت برنج گرفته تا بافت گوشت و عطر قهوه. این گزارش بررسی می کند که آب شهری ما دقیقاً چطور سرنوشت غذا را تغییر می دهد.

اولین متهم همیشه سختی آب است؛ یعنی مقدار کلسیم و منیزیم موجود در آب.

• اگر سختی زیاد باشد، پخت حبوبات طولانی می شود.

• سبزیجات دیرتر نرم می شوند.

• چای کدر و بی عطر می شود.

• کفِ غذاها کمتر است و گاهی مزه گچی احساس می شود.

آشپزان ایتالیایی سال هاست که برای پاستا از آب با سختی متوسط استفاده می کنند. دلیلش این است که یون های کلسیم، نشاستهٔ سطح پاستا را کمی سفت می کند و بافت الدنته را دقیق تر حفظ می کند. اما برای غذاهای ایرانی مثل عدسی، آبگوشت، آش ها و قهوه، سختی زیاد کاملاً ضربه می زند.

کلر برای ضدعفونی ضروری است، اما اثرش روی طعم کاملاً ثابت شده.

مطالعات National Coffee Association نشان می دهد که کلر قدرت استخراج عطر در نوشیدنی ها را پایین می آورد.

به زبان ساده:

قهوه، چای و حتی دم نوش هایی که با آب شهری کلردار تهیه می شوند، کم بوتر و کم طعم تر هستند.

جالب اینجاست که سرآشپزهای ژاپنی برای سوپ داشی پایهٔ اصلی آشپزی شان حتماً آب بدون کلر می جوشانند یا از آب تصفیه شده استفاده می کنند. چون کوچک ترین بوی کلر، عطر جلبک کومبو را خاموش می کند.

pH آب (اسیدی یا قلیایی بودنش) می تواند رنگ خورش ها، سبزیجات و مرباها را تغییر دهد.

• آب قلیایی: سبزیجات را کمی زرد می کند

• آب اسیدی: رنگ قرمز مواد را تقویت می کند

• pH خیلی بالا: پخت گوشت را کند می کند

• pH پایین تر: قوام خورشت ها بهتر می شود

برای همین در بعضی دستورهای حرفه ای فرانسوی گفته می شود سبزیجات را با مقدار کمی نمکِ اسیدی یا آب لیمو بجوشانید.

پاسخ کوتاه: بله، گاهی کاملاً.

وقتی کلسیم زیاد باشد، نشاستهٔ برنج به درستی ژلاتینه نمی شود و برنج قد نکشیده یا خشک می شود.

یا مثلاً اگر آب خیلی کلردار باشد، خورشت قورمه سبزی طعم شدید سبزی را نشان نمی دهد.

به همین دلیل است که نتایج یک دستور واحد، در دو خانه متفاوت، فرق دارد.

سرآشپزهای آمریکایی (مثل Thomas Keller) و رستوران های ایتالیایی معروف، دو کار اساسی می کنند:

1. کلرزدایی

با یک کار ساده:

آب شهری را 1 ساعت در ظرف باز می گذارند یا 2 دقیقه می جوشانند. کلر آزاد می شود.

2. تعدیل سختی آب

اگر سختی آب منطقه بالا باشد (مثل بخش هایی از تهران، اصفهان، تبریز)، برای قهوه، چای، برنج و سوپ ها از آب فیلترشده یا مخلوط آب تصفیه + آب شهری استفاده می کنند.

3. استفاده از آب با سختی متفاوت برای غذاهای مختلف

• سختی کمتر → برنج، قهوه، خورشت

• سختی متوسط → پاستا، سس ها

• سختی بیشتر → تقریباً هیچ کاربرد آشپزی ندارد

نگران نه؛ آگاه بله.

لازم نیست دستگاه های گران بخرید. اما اگر غذایتان گاهی بی مزه ، تیره یا تلخ ملس می شود، ممکن است آب خانه روی نتایج تأثیر گذاشته باشد.

کافی ست برای غذاهای حساس:

• قهوه
• چای
• برنج
• مربا
• خورش های سبزی محور

از آب تصفیه شده سبک یا آب شهریِ کلرزدایی شده استفاده کنید. نتیجه اش را همان روز می فهمید.