چرا ماست آب می اندازد؟

از نظر علمی، ماست شبکه ای سه بعدی از پروتیین های شیر است که مولکول های آب را در خود به دام می اندازد. اگر این شبکه پروتیینی به هر دلیلی آسیب ببیند، آب محبوس شده آزاد می شود و ماست به اصطلاح "آب می اندازد". عوامل متعددی می توانند به این اتفاق منجر شوند:

اسیدیته پایین: اگر ماست به اندازه کافی اسیدی نباشد، شبکه پروتیینی آن به خوبی تشکیل نمی شود.

تکان خوردن: جابه جایی یا تکان دادن ماست قبل از اینکه کاملاً سفت و سرد شود، باعث از هم پاشیدن ساختار آن می شود.

مایه ماست نامناسب: استفاده از مایه ماست کم یا نامرغوب، به فرآیند انعقاد پروتیین ها آسیب می زند.

دمای نامناسب شیر: اگر شیر در زمان افزودن مایه ماست خیلی داغ یا خیلی سرد باشد، نتیجه نهایی ایده آل نخواهد بود.

نگهداری طولانی مدت در گرما: باقی ماندن ماست در دمای محیط به مدت طولانی، باعث ترش و آبکی شدن آن می شود.

جوشاندن بیش از حد شیر: جوشاندن زیاد شیر می تواند به ساختار پروتیین های آن آسیب بزند و ماست را شل کند.

چربی کم: شیر کم چرب، ماست شل تری تولید می کند.

نمک یا شکر ناکافی: افزودن مقادیر مناسب نمک یا شکر به مایه ماست می تواند به سفت شدن آن کمک کند.

فرآیندهای پاستوریزاسیون و هموژنیزاسیون نامناسب: اگر این فرآیندها به درستی انجام نشوند، ممکن است ماست آب بیندازد.

چگونه از آب انداختن ماست جلوگیری کنیم؟

برای تهیه یک ماست خانگی سفت و خوشمزه، می توانید از راهکارهای زیر استفاده کنید:

حرارت دادن صحیح شیر: شیر را به نقطه جوش برسانید و سپس حرارت را کم کنید تا 20 دقیقه بجوشد. همچنین، از جوشاندن سریع شیر خودداری کنید.

کنترل دمای شیر برای مایه زدن: برای افزودن مایه ماست، صبر کنید تا شیر به حدی خنک شود که انگشت شما را نسوزاند. دمای ایده آل برای این کار، دمایی است که شیر هنوز گرم است اما نه به قدری که دست را بسوزاند.

استفاده از مقدار مناسب مایه ماست: به ازای هر لیتر شیر، حدود دو قاشق غذاخوری مایه ماست کافی است. پس از افزودن مایه، آن را به آرامی و به مدت کوتاهی هم بزنید.

دوری از حرارت: پس از مایه زدن، ظرف را در جای گرم یا کنار بخاری قرار ندهید. یک پارچه تمیز روی ظرف بکشید و پس از 4 تا 5 ساعت که ماست گرفت، آن را به یخچال منتقل کنید.

تکان ندادن ظرف: پس از اینکه ماست گرفت، پارچه را به آرامی بردارید و ظرف را بدون تکان دادن زیاد در یخچال قرار دهید. بهتر است ماست یک شب در یخچال بماند تا کاملاً سفت شود.

ترفندهای ساده برای سفت شدن:

افزودن شیر خشک: برای داشتن ماستی سفت تر، می توانید کمی شیر خشک به شیر اضافه کنید.

افزودن نمک یا شکر: اضافه کردن مقداری نمک یا شکر به مایه ماست نیز به سفت شدن آن کمک می کند.

استفاده از آگار یا ژلاتین: به ازای هر سه لیوان شیر، نصف قاشق چای خوری پودر آگار یا ژلاتین را در شیر حل کنید، سپس آن را حرارت دهید و مایه ماست را اضافه کنید.

آب ماست، یک گنجینه مغذی!

به یاد داشته باشید که آب ماست (که به آن سرم شیر نیز گفته می شود) سرشار از پروتیین و ویتامین های گروه B است و ارزش غذایی بالایی دارد. بنابراین، به جای دور ریختن آن، می توانید از آن در تهیه غذاها یا نوشیدنی ها استفاده کنید.

وقتی ماست ترش یا شیرین می شود

اگرچه آب انداختن ماست یکی از مشکلات رایج است، اما گاهی ممکن است ماست خانگی شما ترش یا شیرین شود. دلایل اصلی این اتفاق به شرح زیر است:

علت ترش شدن ماست:

دمای بیش از 50 درجه سانتی گراد در زمان مایه زدن

کهنه بودن مایه ماست

زیاد بودن مقدار مایه ماست

بالا بودن دمای محیط گرمخانه

طولانی شدن زمان تخمیر

سرد شدن کند ماست پس از بیرون آمدن از گرمخانه

علت شیرین شدن ماست:

دمای پایین شیر در زمان مایه زدن و محیط گرمخانه

تازه بودن مایه ماست

کوتاه بودن زمان تخمیر