اگر این طعم عجیب و ناخوشایند را تجربه کرده اید، باید بدانید که عامل آن یک ترکیب شیمیایی است؛ ترکیبی که شبیه همان بوی بد و تندی است که راسوها تولید می کنند. دقیقاً به همین دلیل است که در صنعت تولید ماءالشعیر، به این فرآیند اصطلاحاً راسو شدن (Skunking) یا در اصطلاح علمی، لایت استرایک (Lightstrike) می گویند.

و درست همین پدیده، رنگ بطری های نوشیدنی را طی چند قرن اخیر تعیین کرده: نبردی میان سه رنگ کهربایی، سبز و شفاف؛ دوست دارید بدانید چگونه یک جنگ صدساله بین سه رنگ، کل صنعت نوشیدنی را شکل داد و چرا قوطی آلومینیومی ممکن است برنده ی نهایی باشد؟

هیولایی در بطری: لایت استرایک چگونه رخ می دهد؟

برای آنکه بفهمیم چرا رنگ بطری این قدر اهمیت دارد، ابتدا باید دشمن اصلی را بشناسیم: واکنشی زنجیره ای که در کسری از ثانیه می تواند طعم یک نوشیدنی عالی را نابود کند. اسکانکی شدن، فقط ماندگی نوشیدنی نیست، این پدیده، از تولد یک مولکول شیمیایی بسیار خاص و بسیار قوی حاصل می شود.

نور، ساختار مولکولی رازک را می شکند و از دلش ترکیبی متولد می شود که طعم و بوی ناخوشایندی می دهد.

ماجرا از رازک شروع می شود؛ گیاهی که مسئول طعم تلخ و رایحه ی گل مانند ماءالشعیر است. در فرایند جوشاندن، ترکیب های تلخ رازک موسوم به آلفااسیدها، به ایزوآلفااسیدها (یا ایزوهومولون ها) تبدیل می شوند. این مولکول ها همان چیزی اند که ماءالشعیر را از یک نوشیدنی شیرین و یکنواخت به مایعی پیچیده و خوش طعم تبدیل می کنند.

اما همین مولکول های کلیدی، در برابر نور آسیب پذیرند. البته نه فقط نور فرابنفش، که بخش هایی از نور مریی در طیف آبی و بنفش (مشخصاً طول موج های 350 تا 500 نانومتر) به ساختار شیمیایی ایزوآلفااسیدها حمله می کند. این برخورد مانند اصابت یک گلوله ی فوتونی است: مولکول را می شکند و رادیکال های آزاد بسیار ناپایداری آزاد می کند. حضور ویتامین B₂ (ریبوفلاوین) به عنوان کاتالیزور، سرعت واکنش را چندبرابر می سازد.

رادیکال های آزاد، در محیط نوشیدنی بیکار نمی مانند. آن ها به سرعت با ترکیبات گوگردی که به طور طبیعی در نوشیدنی وجود دارند واکنش می دهند و حاصل این واکنش چیزی است به نام 3-متیل-2-بوتن-1-تیول (MBT).

شاید نام شیمیایی اش پیچیده باشد، اما بوی آن را خوب می شناسید. MBT از نظر شیمیایی شباهت خیره کننده ای به ترکیب اصلی در بوی بد راسو دارد. نکته ی جالب اینکه که انسان می تواند این ماده را در غلظتی باورنکردنی پایین، یعنی بین 2 تا 20 قسمت در تریلیون (PPT)، تشخیص دهد: مثل اینکه که چند قطره از مایع خاصی را در استخر المپیک رها کنید و هنوز هم بینی انسان بتواند حضورش را حس کند.

به همین دلیل است که حتی چند ثانیه قرارگرفتن یک بطری ماءالشعیر در معرض نور مستقیم خورشید، می تواند واکنش را آغاز کند و چون MBT با هیچ فیلتری از بین نمی رود، طعم حاصل برگشت ناپذیر است.

همین ویژگی توضیح می دهد که چرا فقط نوشیدنی های حاوی رازک تا این حد آسیب پذیرند. نوشابه ها، یا آب میوه ها، ماده ی اولیه ی لازم برای این واکنش فاجعه بار را ندارند و می توانند با خیال راحت در بطری های شفاف بسته بندی شوند.

زره کهربایی: بطری تیره چگونه نوشیدنی را نجات می دهد؟

مدت ها قبل از آنکه دانشمندان مولکول MBT را در آزمایشگاه شناسایی کنند، ماءالشعیرسازان به طور تجربی راه حل را یافته بودند.

اواخر قرن شانزدهم، در انگلستان، این افراد به دنبال ظرفی بودند که بتواند نوشیدنی را مدت طولانی تری نسبت به بشکه های چوبی نگه دارد. آن ها شروع کردند به استفاده از شیشه، اما فناوری شیشه گری هنوز ابتدایی بود و بطری ها هم اغلب در اثر فشار گاز دی اکسیدکربن ناشی از تخمیر منفجر می شدند.

با انقلاب صنعتی در قرن نوزدهم، اوضاع تغییر کرد. اختراع قالب فلزی بطری در سال 1847 و درب پیچی در 1879، تولید انبوه را ممکن کرد. بطری های شیشه ای تیره، حالا نه یک کالای لوکس، بلکه استاندارد صنعتی بودند.

علم امروز توضیح می دهد چرا آن شیشه های تیره، و به طور خاص شیشه قهوه ای (کهربایی)، این قدر خوب عمل می کنند. این رنگ به عنوان استاندارد طلایی صنعت شناخته می شود: این شیشه با افزودن آهن، گوگرد و کربن به ترکیب در حال ذوب تولید می شود و در جذب نور در سراسر طیف UV و مهم تر از آن، بخش آبی طیف مریی، فوق العاده مؤثر است.

شیشه کهربایی تقریباً تمام طول موج های زیر 450 تا 500 نانومتر را مسدود می کند؛ دقیقاً همان محدوده ای که واکنش اسکانکی شدن را کلید می زند. برخی از شیشه های کهربایی تا 99٫9 درصد در برابر اشعه UV محافظت ایجاد می کند. پس تا اینجا می دانیم که از دیدگاه علمی، شیشه قهوه ای، بسته بندی بسیار مطلوبی برای نوشیدنی ها محسوب می شود.

بطری سبز: داستانی از جنگ، کمبود و جایگاه اجتماعی

در زمان جنگ جهانی دوم، مواد اولیه ی لازم برای ساخت شیشه ی قهوه ای کمیاب شد. کارخانه ها که درگیر تولیدات نظامی بودند، دیگر توان تأمین ترکیبات خاص موردنیاز این رنگ را نداشتند. نوشیدنی سازان اروپایی، به ویژه آن هایی که محصولات صادراتی داشتند، ناچار شدند به گزینه ی بعدی روی بیاورند: شیشه سبز.

اما پس از جنگ، این ماءالشعیرهای وارداتی باکیفیت، همچنان در همان بطری های سبز متمایز به بازارهای جهانی، به ویژه آمریکا، سرازیر شدند. مصرف کنندگان، که تشنه ی کالاهای لوکس اروپایی بودند، به تدریج رنگ سبز را نه با محافظت ضعیف تر ، بلکه با ماءالشعیر وارداتی، پیچیده و گران قیمت مرتبط دانستند. رنگ سبز، به طور تصادفی، به نماد جایگاه اجتماعی تبدیل شد.

برندهایی که هویت خود را مدیون این تصور بودند، دیگر نخواستند (یا نتوانستند) به شیشه ی قهوه ایِ برتر بازگردند. برای مثال گرچه هاینکن در آغاز قرن بیستم برای متمایزشدن سراغ بطری سبز رفت، اما پس از جنگ جهانی بود که همین رنگ، همراه با ستاره قرمز، بخشی جدایی ناپذیر از هویت بصری برندش شد.

بطری شفاف: زیبایی در برابر علم

اگر بطری سبز یادگار کمبود بود، بطری شفاف نتیجه ی جسارت است. از نظر علمی، این رنگ هیچ دفاعی در برابر نور ندارد: هر طول موجی آزادانه از آن عبور می کند و واکنش اسکانکی شدن تقریباً قطعی است.

اما برندهایی مثل Corona دقیقاً همین شفافیت را به مرکز هویت خود تبدیل کردند. برای Corona، بطری بی رنگ فرصتی بود تا طلایی بودن نوشیدنی در ویترین و آفتاب بدرخشد: دعوتی تصویری به ساحل، آفتاب و حس تعطیلات.

پس مشکل اجتناب ناپذیر لایت استرایک چه؟ این همان جایی است که آن قاچ لیموی معروف وارد بازی می شود: اسید و عطر تند مرکبات به پوشاندن هرگونه طعم نامطبوع ناشی از نور خورشید کمک می کند (ولی جلوی واکنش را نمی گیرد.)

فناوری مدرن چگونه مشکل واکنش شیمیایی نوشیدنی را دور می زند؟

استفاده از عصاره های پایدار در برابر نور که اغلب با نام های تجاری مانند LSKE به فروش می رسند؛ به نوشیدنی سازان اجازه می دهد تا با خیال راحت از بطری های شفاف یا سبز استفاده کنند، بدون آنکه کمترین خطری برای اسکانکی شدن وجود داشته باشد.

قوطی ها سبک تر و بادوام ترند، حمل ونقلشان ارزان تر است، سریع تر خنک می شوند و به لحاظ بازیافت هم با محیط زیست سازگارترند. بازار نیز به این برتری فنی واکنش نشان داد و در کمتر از یک دهه، سهم قوطی های نوشیدنی در آمریکا از حدود 55 درصد به بالای 64 درصد رسید، و بطری های شیشه ای جایگاه تاریخی شان را از دست دادند.

بخشی از بازار هنوز در برابر این تغییر مقاومت می کند. جنگ بزرگ علیه نور، با پیروزی فناورانه ی قوطی آلومینیومی و رازک های پایدار، تقریباً به پایان رسید. اما بطری ها هنوز از میدان بیرون نرفته اند. چون چیزی در آن ها هست که علم نمی تواند جایگزینش کند: حس وزن شیشه در دست، صدای باز شدن درپوش، درخشش مایع پشت جداره ی سرد آن؛ عناصری ساده اما واقعی که تجربه را کامل می کنند.