به نقل از همشهری آنلاین، دکتر مریم قادری قهفرخی، دکترای صنایع غذایی و عضو هیات علمی دانشگاه شهید چمران اهواز در گفت وگو با خبرآنلاین می گوید: معمولا رنگ سبز در سیب زمینی هایی که برای مدتی در معرض نور خورشید بوده اند تشکیل می شود و ناشی از تشکیل کلروفیل در سیب زمینی است که یک ترکیب غالب در بسیاری از سبزیجات محسوب می شود و هیچ مشکلی از نظر سلامتی برای ما به دنبال ندارد. اما مساله اینجاست که همزمان با تشکیل کلروفیل، ترکیب سمی از خانواده آلکالوییدها نیز در معرض نور ساخته می شود.

آلکالوییدها ترکیباتی هستند که گیاه در پاسخ به تنش های محیطی یا حمله حشرات ترشح می کند و جزو ترکیبات ضدتغذیه ای محسوب می شوند.

سولانین و کاکونین از مهم ترین ترکیبات آلکالوییدی موجود در سیب زمینی هستند که معمولا در قسمت های سبز رنگ پوست سیب زمینی و جوانه ها یافت می شوند. البته برخی مطالعات نشان می دهد آلکالوییدها در حین نگهداری سیب زمینی در دمای یخچال نیز تشکیل می شوند و این سم می تواند پس از دو هفته به بیشتر از حدمجاز خود برسد که قابل تشخیص نیست. اثرات سمی این ترکیبات مربوط به تاثیر آن ها روی سیستم عصبی و برخی فرآیندهای متابولیکی سلول است.

میزان مجاز وجود این ترکیبات در رژیم غذایی انسان یک تا پنج میلی گرم به ازای هر کیلوگرم وزن بدن است. مصرف سیب زمینی هایی که حاوی مقادیر بسیار بالایی از سولانین هستند با نوعی مسمومیت همراه است که مهم ترین علائم آن حالت تهوع، استفراغ، سردرد، تحریک سیستم گوارش و خواب آلودگی است.

بهترین و موثرترین راه برای جلوگیری از ورود مقادیر زیاد سولانین به غذای انسان، پوست گیری صحیح سیب زمینی سبز شده است که بایستی پوست به صورت ضخیم جدا شود. دقت کنید اگر تمام بافت داخلی سیب زمینی به رنگ سبز است، آن سیب زمینی قابل استفاده نیست.

در بین روش های پخت و پز به ترتیب روش سرخ کردن، آب پز کردن سیب زمینی پوست گیری شده، پخت در فر و ماکروویو بیشترین اثر را بر کاهش محتوای سولانین سیب زمینی دارند. همچنین چیپس سیب زمینی تقریبا بدون سولانین است زیرا در کارخانه طی مراحل مختلف فرآوری بخش اعظم آن تجزیه می شود.

جوانه سیب زمینی هم حاوی سولانین است. سولانین در چشم، پوست و جوانه سیب زمینی متمرکز است و سایر بخش های سیب زمینی فاقد آن هستند. اگر سیب زمینی جوانه بزند اما در عین حال بافت سختی داشته باشد، پس از جدا کردن جوانه قابل مصرف خواهد بود و تمام مواد مغذی آن حفظ شده است. اما اگر با افزایش دوره نگهداری بافت آن کم کم سفتی خود را از دست داده و نرم شود، کیفیت خوراکی خود را از دست خواهد داد.

زمانی که سیب زمینی شروع به جوانه زنی می کند، برای تغذیه جوانه، بخشی از نشاسته تجزیه شده و به قندهای ساده تر تبدیل می شود. به موازات رشد جوانه، سیب زمینی شروع به چروکیده شدن کرده و مقدار بیشتری از نشاسته آن تبدیل به قند می شود.

زمانی که سیب زمینی جوانه زده به شدت چروکیده و پلاسیده شده باشد باید از خوردن آن اجتناب کنید چرا که بیشتر مواد مغذی آن مصرف شده و از طرفی کیفیت خوراکی خوبی ندارد. همچنین از مصرف سیب زمینی هایی که طعم تلخ دارند، اجتناب کنید به این دلیل که ترکیبات آلکالوییدی و خطرناک آن بالا رفته است.