با فرا رسیدن ماه مبارک رمضان، آیین ها و سنت های خوراک در نقاط مختلف ایران بار دیگر جان می گیرد؛ سنت هایی که بخشی از هویت فرهنگی، خاطره جمعی و سبک زندگی مردم این سرزمین را شکل داده اند. سفره های افطار و سحر در هر استان، بازتابی از اقلیم، ذائقه، تاریخ و باورهای محلی است. با این حال در میان تنوع گسترده غذاها و شیرینی های رمضانی، تنها شمار محدودی از این خوراک ها و مهارت های پخت آن ها به طور رسمی در فهرست میراث فرهنگی ناملموس کشور ثبت شده اند.

گرچه تعداد قابل توجهی از خوراک های ایرانی در سال های گذشته به ثبت ملی رسیده اند، اما آمار و اطلاعات دقیقی درباره اینکه چه تعداد از این آثار مستقیماً به ماه رمضان و آیین های وابسته به آن مربوط می شود، در دسترس نیست. همین خلأ آماری نشان می دهد که خوراک های رمضانی، با وجود حضور پررنگ در فرهنگ عمومی و سنتی مردم ایران، هنوز به صورت یکپارچه و موضوع محور مورد توجه قرار نگرفته اند.

آش ها از مهم ترین غذاهای رمضانی در ایران به شمار می آیند. انواع آش های محلی مانند آش رشته، آش های بومی مناطق شمالی و غربی کشور و به ویژه آش سبزی شیرازی که مهارت پخت آن در فهرست میراث ناملموس کشور ثبت شده است، به دلیل طبع گرم و سیرکننده، جایگاه ویژه ای در سفره افطار دارند. در بسیاری از شهرها، پخت آش در ماه رمضان از یک فعالیت صرفاً خانگی فراتر رفته و به آیینی جمعی تبدیل می شود؛ آیینی که گاه با نذر، توزیع عمومی و همدلی اجتماعی همراه است.

در کنار آش ها، نان ها و غذاهای محلی نیز نقش مهمی در وعده های سحر و افطار دارند. در برخی مناطق، نان های سنتی و غذاهای خانگی مقوی تنها در این ماه پخته می شوند و مهارت تهیه آن ها نسل به نسل منتقل شده است. از جمله خوراک های ثبت شده می توان به مهارت سنتی تهیه رشته خشکار در گیلان اشاره کرد؛ شیرینی ای که به طور مشخص با افطار ماه رمضان شناخته می شود و در این ایام تولید و مصرف آن افزایش می یابد.

در استان آذربایجان شرقی نیز یئددی لشکر کوکو یا کوکوی سنتی تبریز، که مهارت پخت آن ثبت ملی شده است، در ماه رمضان حضوری پررنگ تر در سفره های خانوادگی دارد. همچنین مشکوفی به عنوان یک دسر سنتی این منطقه در فهرست میراث ناملموس کشور ثبت شده و از خوراکی های مناسب افطار محسوب می شود.

در استان بوشهر، شیوه پخت حلوای انگشت پیچ، رنگینگ ــ که با خرمای بومی تهیه می شود ــ آش بوشهری و گرده محلی از جمله خوراک های بومی هستند که در ماه رمضان جایگاه ویژه ای دارند و در دیگر مناسبت های آیینی سال نیز به عنوان نذری پخت و توزیع می شوند. این نمونه ها نشان می دهد که خوراک های رمضانی تنها یک وعده غذایی نیستند، بلکه بخشی از نظام آیینی و روابط اجتماعی هر منطقه را شکل می دهند.

شیرینی ها و دسرهای سنتی نیز بخش جدایی ناپذیر سفره های افطار هستند. زولبیا و بامیه، شله زرد، انواع حلوا و دسرهای محلی، هر ساله همزمان با ماه رمضان دوباره به صحنه بازمی گردند و با این ماه هویت پررنگ تری می گیرند. با وجود رواج گسترده این خوراک ها، بسیاری از آن ها هنوز به طور مستقل در فهرست میراث ناملموس ثبت نشده اند و بیشتر در قالب آیین های کلی تر مورد اشاره قرار گرفته اند.

در همین چارچوب، پرونده افطار و سنت های فرهنگی-اجتماعی آن که شامل مراسم و مناسک غذایی مرتبط با بازکردن روزه در ماه مبارک رمضان است، در فهرست میراث فرهنگی ناملموس کشور ثبت شده و به صورت مشترک با کشورهای آذربایجان، ترکیه و ازبکستان در فهرست میراث فرهنگی ناملموس بشریت در یونسکو قرار گرفته است. ثبت جهانی این آیین نشان می دهد که افطار نه تنها یک عمل عبادی، بلکه یک سنت فرهنگی-اجتماعی گسترده در جغرافیای فرهنگی منطقه است.

با این حال، در حالی که آیین افطار به عنوان یک کل فرهنگی ثبت جهانی شده است، به نظر می رسد جای یک پرونده ملی مستقل با عنوان خوراک های رمضان در فهرست میراث ناملموس کشور خالی است. گردآوری، مستندسازی و ثبت مهارت های پخت غذاها و شیرینی های رمضانی در قالب یک پرونده موضوعی می تواند تصویر دقیق تری از تنوع فرهنگی استان های مختلف ایران ارائه دهد و از فراموشی تدریجی برخی مهارت های بومی تهیه آنها جلوگیری کند.

ثبت موضوعی خوراک های رمضانی، علاوه بر صیانت از دانش سنتی، می تواند به تقویت گردشگری فرهنگی، حمایت از تولیدکنندگان محلی و افزایش آگاهی عمومی درباره ارزش های میراث ناملموس کمک کند. به ویژه آنکه بخش مهمی از این مهارت ها تنها در یک بازه زمانی کوتاه از سال فعال می شوند و در صورت بی توجهی، در معرض کمرنگ شدن قرار دارند.

ماه رمضان هر سال با خود طعم ها و عطرهایی را بازمی گرداند که بخشی از خاطره جمعی ایرانیان است. ثبت و مستندسازی این طعم ها، نه تنها حفظ یک دستور پخت، بلکه پاسداشت بخشی از فرهنگ زیسته مردم ایران است؛ فرهنگی که در سفره های افطار جلوه گر می شود.